Yaşamın Temel Direği Ekmeği Ne Yapacağız? Vaz mı geçelim? Saygı mı gösterelim?

2006 Temmuz Yaşamın Temel Direği Ekmeği Ne Yapacağız? Vazgeçelim mı, Saygı Gösterelim mı?

Katherine Czapp

Çeviren: Bahadır Okar

http://www.westonaprice.org/modern-diseases/against-the-grain/

Glüten duyarlılığı, buğday alerjisi ve çölyak hastalığı, insan sağlığının modern gidişatını izleyen birisinin her geçen gün daha da aşina olduğu sindirim ve bağışıklık sistemi hastalıklardır. Oysa taş çatlasa on yıl önce, glüten duyarlılığı ve çölyak hastalığının pek nadir, dünya çapında tahminen her 2500 kişiden 1’inde görülen genetik bozukluklar olduğu düşünülürdü.

Sadece son bir kaç yıl içerisinde, hasta olduğu farz edilenlerin resmi sayısı her defasında artırılarak o kadar sık revize edildi ki, bu konuda genel bir uzlaşıya varmak hepten zorlaşmıştır. Yine de bazı araştırmacıların ve çölyak yardım derneklerinin bugünkü tahminleri, hastalığın her 130 kişiden 1’inde (ya da ABD nüfusunun neredeyse yüzde 1’inde) görüldüğü şeklindedir ve Avrupa’da da benzer rakamlar kaydedilmektedir. Ulusal Sağlık Enstitüsü çölyak hastalığıyla ilgili ilk konferansını 2004’te toplayabilmiştir. Bununla birlikte, semptomsuz vakalar artıyor görünürken durumun “büyük ölçüde tanımlanamamış” ve hastalığın “büyük oranda teşhis edilememiş” olduğunu belirten raporunu ancak sonuçlandırmıştır.

Uzunca bir süre “yaşamın temel direği” olarak saygı gören bir gıda türünün birdenbire nasıl bütün dünyada çok sayıda insan için toksik bir madde haline geldiğinin hikayesi karmaşık ve tartışmalıdır. Yine de bu hikaye, modern tarımın, dünya ticaretinin ve sanayileşmiş gıda üretim yöntemlerinin içyüzünün gözler önüne serilmesini sağlamaktadır.

Çölyak Hastalığının Belirtileri

Çölyak hastalığı, ince bağırsaktaki kronik iltihapla karakterize olur. Bu iltihap, modern buğday glüteninde bulunan özel bir peptit zincirine (gliadin proteinleri) ve çavdar ile arpadaki benzer protein zincirlerine karşı verilen bir çoklu-gen tepkisi ile tetiklenir. Hastanın incebağırsağındaki antikorlar bu peptidlere karşı saldırıya geçer ve bu arada bağırsak mukozasına zarar verir.

Bu uzun vadeli otoimmün tepkisi sonucunda ince bağırsak ciddi bir hasar görür. Bunun genel belirtileri karın ağrısı, şişkinlik ve ishaldir, ancak bacaklarda karıncalanma ya da kansızlık gibi işaretler de muhtemel belirtiler arasındadır. Çocuklarda kilo kaybı ve gelişme geriliği bu hastalığın yaygın işaretlerindendir. Kronik iltihap, bağırsak iç yüzeyindeki villi adı verilen ve sindirim sırasında besinlerin emilimi için gerekli yüzey alanının büyük ölçüde artmasına yarayan mikroskobik çıkıntıları tahrip eder. Bu tahribat, emilim bozukluğu sonucunda vitamin ve mineral yetersizliği sorunlarına, özellikle de hastalığın uzun süre teşhis edilemediği durumlarda anemi ve osteoporoz’a (kemik erimesi) yol açar. Kaşıntı ve döküntü, romatizmal kireçlenme, deri tüberkülozu ve kronik yorgunluk sendromu gibi diğer iltihap tepkilerinın yanı sıra lenfoma (lenf bezi kanseri) ve sindirim sistemi kanser türleri gelişebilir. Ağır depresyon ve şizofreni gibi psikiyatrik semptomlar bu hastalıkla ilişkili olabilir. 

Olası belirtilerin listesi oldukça uzun ve genellikle kafa karıştırıcıdır. Hastalığı teşhis edildikten sonra, birbirinin aynı tepkileri gösterip aynı tedaviye cevap veren iki ayrı çölyak hastası yok gibidir. Kısacası, nüfusun oldukça yüksek bir oranı glüten duyarlılığına sahiptir ve hastaların verdiği tepkiler, gözlenebilir hiçbir reaksiyon vermemekten ölümcül hastalıklara varan geniş çeşitlilikteki belirtiler olarak ortaya çıkmaktadır.

Buğdayın Ataları

Buğday evcilleştirilmiş bir gıda olarak 8000 yıldan daha uzun tarihi boyunca, hep aynı buğday olarak kalmasa da, her zaman insanlarca tüketilen en temel tahıl oldu. 2004 yılı için tüm dünyada buğday üretimi yaklaşık 624 milyon tondu, sadece mısırın üretimi bu miktarı geçiyordu, onun da çoğu hayvanların tüketimi için kullanılıyordu; pirinç ise üçüncü sıradaydı. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) buğday üretiminin dünya nüfusunun artışına ayak uydurmak için her yıl yüzde 1 oranında artmakta olduğunu, ama 2025’e gelindiğinde bu düzeyin yüzde 2,5’a ulaşmasının gerektiğini belirtmekte. Ekilebilir toprakların çoğunun zaten üretim için kullanıldığı günümüzde, bitki genetikçileri buğday türünü “yükseltilmiş” karakteristiklerle geliştirmek ve böylelikle talebi karşılamak için sınırlı arazilerde her zamankinden daha fazla üretmek için çalışıyorlar.

Modern buğday, vahşi doğadaki atasal otlardan başlayan ve eski çağlarda çiftçilerin tarlasında doğal yollardan gerçekleşen uzun bir hibridleşme tarihine sahiptir. Geçen yüzyıldan bu yana ve özellikle de son 50 yılda, insanlar mahsulü artırmak, mantar hastalıklarına ve haşerelere karşı direnç kazandırmak, makineleşmiş hasat yöntemlerinin getirdiği kolaylığı artırmak ve sanayi tipi değirmenlerle makineleşmiş pişirme yöntemlerinin doymak bilmez taleplerini karşılamak için, bu hibridleşme sürecini kimyasal bir mecrada devam ettirdiler. Şimdilerde ise, ülke içinde ve dışarıdaki kitlelerden yükselen hiç beklenmedik (en azından Monsanto için) muhalefete karşın, GDO teknolojisiyle genetik yapısı değiştirilmiş buğday türleri sahneye çıkmaya hazır durumda.

Ama bu en son GDO değişimlerinden daha önce, bugünkü güçlendirilmiş ve hızlandırılmış hibritleşmeler, buğdayı besinsel olarak kimsenin hesaba katmadığı bir şekilde değiştirmişti bile. Bu dönüşümlerin sağlığa etkilerine dönük araştırmalar ise daha yeni yeni başlamıştı. Modern buğdayın soyağacının hala arkeobotanikçiler arasında kısmen tartışmalı olan hikayesi sayesinde, glüten duyarlılığı ve çölyak hastalığı üzerine biraz ışık tutulabilir.

Triticum türleri, insanlara besleyici gıda sunan ilk otlar arasındaydı. Bu türlerden siyez, gernik ve spelt buğday grupları yaklaşık 10.000 yıl önce ortak bir ataya sahipti. Yabanıl ve tarımsal (kültüre alınmış) siyez buğdayı türü bitki genetikçileri tarafından diploid olarak sınıflandırılır; bu, DNA’larının iki set halinde kromozom içerdiği anlamına gelir. Siyez buğdayı geniş bir coğrafyada Ortadoğu, Transkafkasya, Akdeniz bölgesi, güneybatı Avrupa ve Balkanlar boyunca yayılmıştır. Yabani siyez buğdayı HASADInın kalıntıları geç Paleolitik ve erken Mezolitik çağa (M.Ö. 16.000-15.000 yıl) tarihlenmiştir. Tarımsal siyez buğdayı, Bronz Çağ’ın ortalarında yerini gernik buğdayına bırakana dek, Neolitik ve erken Bronz Çağları boyunca (MÖ. 10.000-4.000 yıl) besin olarak kullanılan yaygın bir tahıl olmaya devam etti. Siyez buğdayı ekimi Bronz Çağı’ndan, sınırlı da olsa Fransa, Hindistan, Türkiye ve Yugoslavya’nın yalıtılmış bölgelerinde geçen yüzyıla kadar devam etti. Yüksek düzeyde protein, yağ, vitamin ve mineral içeren besleyici bir tahıl olan siyez, dağ eteklerindeki ince toprak katmanları gibi marjinal tarımsal bölgelerde ve serin ortamlarda yetişebilmek gibi özellikleri sayesinde öne çıkmıştı.

Yabani siyez buğdayının bir çeşidi, muhtemelen bir başka diploid yabani ot olan T. speltoides ile karışarak tetraploid bir tahıl olan (hücre çekirdeğinde 4 kromozom seti bulunan) yabani gernik buğdayını (T. dicoccoides) üretti. Sonuçta, tarımsal gernik buğdayı sahip olduğu daha fazla kalıtsal özellik sayesinde daha çeşitli çevresel koşullarda ve daha geniş, sıcak iklimsel çeşitliliklerde gelişebildiği için, siyez buğdayını gözden düşürdü. Gernik buğdayı yaklaşık MÖ 4.000-1.000’e kadar tüm Yakın ve Uzak Doğu, Avrupa ve Kuzey Afrika boyunca baskın buğday türü haline geldi. Son yüzyıla kadar güney Rusya’nın ortaları gibi yalıtılmış bölgelerde hala ekilmekteydi; bugün hala Etiyopya’da önemli bir tarım ürünüdür, İtalya ve Hindistan’da ise önemsiz düzeyde de olsa ekimi sürmektedir.

Tahıl genetikçilerinin 6 kromozom setine sahip bir hekzaploid buğday türü olan spelt buğdayının (kavuzlu buğday) ortaya çıktığı bölgeler için iki teorileri var. Ama yabanıl ya da tarımsal  gernik buğdayının, T. tauschii’nin (keçiotu) yerli bir tür olarak yetiştiği coğrafyalara (güney Rusya, batı İran ve Kuzey Irak) kaymış olması gerektiği noktasında hemfikirler. Nasıl gernik buğdayı, siyez buğdayı karşısında uyumluluk avantajına eklenen genetik materyalden yararlanmışsa, spelt buğdayı (T. spelta) da yabanıl ot atalarının karakteristik özelliklerinin katkısı sayesinde çeşitli koşullara daha da uyum gösterebilir hale gelmiştir. İlginç bir şekilde Tiriticum’un bilinen hiç bir yabanıl hekzaploid biçimi bulunmasa da, Spelt grubu buğdayların tümü hekzaploid’dir.

Yaygın ekmeklik buğday (T. aestivum) da hekzaploid bir tahıldır, spelt buğdayıyla aynı atadan gelmektedir ama tanelerinin kavuzsuz oluşu gibi cazip bir karakteristik sergiler. Siyez, gernik ve spelt buğdayları, işlenmeden ve insanlarca tüketilmeden önce epeyce çaba göstererek soyulması gereken sert ve taneyi sıkıca saran kavuzlara sahiptir.

Yüksek glüten içeriği sayesinde T. aestivum, buğday yetiştirmek için çok uygun koşullara sahip olması dolayısıyla ilk defa Mısır’da MÖ on yedinci yüzyıl civarında ortaya çıktığına inanılan mayalı ekmeğin geliştirilmesi için en uygun tahıldı. Ne var ki, ekmeklik buğday uzunca bir süre boyunca az bulunan bir tahıl oldu. İşlenmiş, yani defalarca değirmende öğütülüp elekten geçirilmiş undan yapılan mayalı ekmek çok pahalı ve bu yüzden sadece zenginlerin faydalanabildiği bir gıda olmalıydı. Daha az varlıklı Mısırlılar arpadan yapılmış pide ya da tandır ekmeği, yoksullar ise sorgum otu yerlerdi. Aşağı yukarı aynı dönemlerde çavdar (secale cereale, buğday ve arpanın yakın akrabası olan ama eski Mısırlılar tarafından yabani ot olduğu düşünülen diploid bir tahıl), güvenilir bir ekmeklik buğday üretimi için tarım mevsiminin çok kısa ve serin yaşandığı kuzey bölgelerindeki Slavlar, Keltler ve Tötonlar’ın temel ekmeklik tahılıydı.

Zan altındaki  genler

Çölyak hastalığındaki toksik etkileri düşünülerek, modern ekmeklik buğdayın yakın zamanlarda çıkarılan genom haritası, kalıtsal olarak çölyak hastası olan kişilerde reaksiyonun uyarılmasından doğrudan sorumlu olan glüten proteini parçası üzerindeki küçük bir peptid zincirini izole etti. Bu peptidlerin buğday glütenine katılmasını belirleyen bitki genleri, hekzaploid çeşitlerin yabanıl atalarından kalıtımla edindiği üçüncü kromozom setinde konumlanmıştır. Diploid ya da tetraploid tahılların bu genetik materyali içermemesi oldukça ilginçtir. Yani tarımsal diploid siyez ve tetraploid gernik buğdaylarının yanı sıra, belli başlı makarnalık durum buğdayları ile Kamut markasıyla bilinen Horasan buğdayı (T. turgidum ya da T. turanicum) ve Polonya buğdayı (T. polonicum) gibi durum çeşitleri de bu genetik materyali içermezler.

Bu son bulgular, çölyak hastalarına zararı olmayan buğday çeşitleri yetiştirmeye ya da en azından hasta olmayanların sorunlu buğday proteinlerine maruz kalmalarını sınırlandırarak hastalığı engellemeye dönük çabaları ateşledi. Ama çölyak hastalığı gibi tam anlaşılamayan durumlarda her zaman olduğu üzere, burada da ihtiyatlı olmak gerekir. Tüm buğday çeşitlerinin ve onların yakın akrabalarının başka bileşenleri de, gelecekte çölyak hastalığının, buğday alerjilerinin ve glüten duyarlılığının kışkırtıcıları olarak tanımlanabilir. Ama her halükârda buğdayın atalarının bazılarını küçük ölçekli üretime yeniden dahil etmek, daha geniş bir besinsel profil sunmanın yanı sıra bugün kullanılmakta olan buğday seçenekleri çeşitliliğinde heyecan verici bir gelişme olacaktır. Bu atasal tahıllar genellikle bugünkü hibridlere göre mineral, vitamin, protein ve yağ içeriği bakımından daha üstündür.

Buğday İmparatorluğu

Gıdalarla ilgili önyargılar, eski çağlarda bile insanları sınıflandıran bazı işaretler yaratmıştı, mesela siyah ekmek fakirlikle, iyi işlenmiş beyaz ekmek zenginlik ve asaletle ilişkilendirilmişti. Örneğin MÖ. 4. yüzyılda yaşamış Yunan oyun yazarı Diphilis’in, sadece birkaç kalıntı olarak günümüze gelebilmiş eserleri arasında bulunan “ekmeğe şükran”da şunlar söylenmekte: “Buğdaydan yapılan ekmek, arpadan yapılanla kıyaslandığında daha besleyicidir, daha kolay sindirilebilir ve başka her açıdan üstündür. Meziyetlerine göre sıralarsak, işlenmiş, güzelce elekten geçirilmiş undan yapılan ekmek başta gelir; ondan sonra sıradan buğdaydan yapılan ve ardından elenmemiş, kevgirden geçirilmemiş undan yapılan ekmek.”

Yine de Triticum aestivum’un bugünkü gibi dünyanın temel tahılı haline gelmesi zaman almıştır. Ekmeklik buğdayın alabildiğine yaygın hale gelmesi, ancak modern sanayi çağının başlangıcı sırasında, nüfusun hızlı akışları, Avrupa’nın büyük şehirlerini doyurulması gereken yeni emek güçleriyle doldurduğunda gerçekleşmiştir. Orta Çağ boyunca, örneğin Avrupalılar çavdarın tadına bayılmaktaydı, 1700’lere kadar İngiliz ekmeğinin yüzde 40’ını çavdar ekmeği oluşturuyordu, bununla birlikte 1800 yılında bu rakam ancak yüzde 5’ti. Buğday ekmeği uzun bir süre boyunca İskoçya’da çok nadir, sadece zenginlerce Pazar ziyafetlerinde yenmesi hoşgörülen bir gıdaydı, ama 1850’lere gelindiğinde, işçiler dahil tüm sınıflar düzenli olarak buğday ekmeği yiyebiliyordu.

Yeni Amerikan ulusunda bile, buğday ilk defa ancak 1777’de üretilmişti ve George Washington’a göre sadece bir bahçecilik hobisiydi. Ekiminin kolaylığı ve hem insanlar, hem de bazı çiftlik hayvanları tarafından gıda olarak tüketebilme esnekliği yüzünden mıısırı tercih eden vatandaşlar tarafından, buğday henüz yaygın olarak tüketilen bir gıda değildi. Polonya’nın 1700’de ihraç ettiği buğday miktarı çavdarın üçte biriydi, ama yüz yıl sonra rakamlar tersine döndü. Danimarka ve İsveç gibi geleneksel olarak çavdar yiyen ülkeler bile buğday ekmeğine geçmiş durumdaydı. Bununla birlikte, “çavdar ekmeği kesin olarak yerleşmiş olduğu Almanya ve Rusya’nın geniş bölgelerinde, varlığını korudu. Hem hekimler hem de çiftçiler, asırlardır babadan kalma, ayaklarını bastıkları toprak gibi güzel kokan siyah ekmeği yiyen halkın, yumuşak beyaz buğday ekmeğini doyurucu bulmayacağında ısrar ettiler. Almanların ve çavdar yiyen Rusların bünye ve vücut yapısına dikkat çektiler… Çavdar yiyenler, beyaz ekmeğin ancak hava kadar besleyici olduğunu söylediler.”

Çavdar Sorunu

Eski çağlardan beri çavdar kendine has sorunlara neden olmuştur, yani çavdar mahmuzu zehirlenmesine... Çavdar mahmuzu (claviceps purpurea) kendisini yiyen canlılarda ağır ve güçten düşüren semptomlara sebep olan parazitik bir mantardır. Halisünasyonlarla birlikte kangrenli ve kasılmalı sendromlara, nöbetlere, dayanılmaz acılara, damarlarda büzüşmeye ve sonrasında gelişen kangren yüzünden el ve ayakların kaybedilmesine neden olur.

Çavdar mahmuzu LSD’nin sentezlendiği liserjik asidin asıl kaynağıdır. Çavdar dünyanın buğday üretimine pek de uygun olmayan serin ve nemli bölgelerinde güle oynaya yetişirken, aynı ortamlar çavdar mahmuzu mantarının da yayılmasını destekler. Bu ise ilkbaharın soğuk ve yağışlı geçtiği kötü hasat yıllarında yıkıcı olabilir. Erken Orta Çağ’dan bu yana toplu çavdar mahmuzu zehirlenmeleri kaydedilmiştir. Tarihçiler 1347 yılının soğuk ve bol yağışlı ilkbaharının ardından ortaya çıkan çavdar mahmuzu salgınlarının, Avrupalıların vebaya (1347-48 yıllarındaki kara ölüm) karşı zayıflığını artırdığını tahmin etmekteler. Zira çavdar mahmuzu bağışıklık sistemini ciddi olarak tahrip eder ve büyük ihtimalle ölü sayısının artmasında etkisi olmuştur. İki felaketin bu çakışması, vebadan sonra nüfusun yeniden toparlanmasının neden bu kadar zaman aldığını da açıklar: Çavdar mahmuzu zehirlenmesinden kurtulup hayatta kalanlarda doğurganlık azalmış ve yaygın olarak düşükler yaşanmış olmalıdır.

Bazı tarihçiler çavdar mahmuzu zehirlenmesinin salgın şeklinde patlak vermesinin, ABD’deki Salem cadılık davaları (koloniciler buğday değil çavdar yerlerdi) ve Avrupa’daki kolay Viking fetihleri (Vikingler arpa yerlerdi ve baskınları kötü hasat yıllarına ve bilinen çavdar mahmuzu salgınlarına denk gelmişti) de dahil olmak üzere diğer tarihsel felaketlerin sebebi olduğunu tahmin ediyorlar. Bulgular köylülerin çavdar mahmuzunun toksik doğasıyla ilgili bir şeyler anladığına ve onun vahim etkilerini hafifletmenin bazı yollarını bulmuş olabildiklerine işaret etmektedir; yazılı olmayan bir kaynak hamur mayasının çavdar mahmuzu alkaloitlerini nötralize edeceğini iddia eder.

Çavdar mahmuzunu çavdardan uzak tutmanın modern yöntemleri ekilecek tohumların taranıp elenmesi, toprağın dipten sürülmesi ve mantarın iki parçalı yeniden üretim döngüsünü kırmak için nöbetleşe ekim yapılmasıdır. Evde kendi ununuzu yapmak için öğüteceğiniz çavdarı iyi incelemek ve temizlemek de her zaman akıllıca olacaktır.

 

Napolyon Savaşları’nın (1815) bitmesinin ardından Batı Avrupa nüfusu hızla kabardı, aynı şekilde beyaz ekmek beğenisi de arttı. Yüzlerce yıllık tarımsal faaliyet toprağı tüketmişken, Avrupa tarımı artan şehirli nüfusu doyurmaya uğraşıyordu. Avrupalı toprak kimyagerleri kısa bir zaman önce kimyasal gübre üretmenin yollarını keşfetmişlerdi. Ama bu gübrelerin humuslu topraktaki organizmaların önemini tümüyle anlamaksızın heveslice kullanılması, toprağın zehirlenmesine ve istikrarsız hasatlara yol açtı. Avrupa’daki politik karışıklıklar, Kırım Savaşı, 1846’daki patates hastalığı, kolera salgını ve kötü geçen hasatlar Fransa ve İngiltere’yi acımasız besin kıtlığıyla karşı karşıya bıraktı. Amerikalı çiftçiler için bu harika bir zamanlamaydı, göz alabildiğine uzanan tarlalardaki bakir topraklardan faydalandılar ve Avrupa’yı beslemek için buğday üretirken aynı zamanda genç ulusun içinde yeni milyonerler yarattılar. 1860’lara gelindiğinde Amerika, tahıl selini limanlarına doğru akıtacak uçsuz bucaksız ve hayli karlı bir demiryolu sistemi inşa etmiş ve Avrupa’nın çoğu ülkesine milyonlarca ton buğday ihraç eder duruma gelmişti. Dünyanın Asya ve Japonya gibi hala pirinç yeme geleneğini koruyan bölgeleri ya da geleneksel besin maddesi olarak çavdar, mısır ve başka tahılların tüketildiği noktalar dışında, buğday bütün dünyada egemen hale gelmişti.

Kitleleri doyurmak için ekmek

 “Londra’da yediğim ekmek, kireç, şap ve kemik külleriyle karıştırılmış, saman gibi tadı olan ve bünyeye zararlı rezil bir hamurdan. İyi insanlar bu aldatmadan bihaber değiller, ama yine de bunu sağlıklı ekmeğe tercih ediyorlar, çünkü kaba tahıl unundan daha beyaz. Bu yüzden, yanılan gözlerini doyurmak, saçma şekilde tatmin etmek adına, damak tadından ve sıhhatlerinden fedakarlık ediyorlar… ve değirmenci ya da fırıncı mesleğini yaparak yaşamını sürdürmek için bu insanları ve ailelerini zehirlemeye mecbur kalıyor.” Tobias Smollet 1771’de Humphrey Clinker’ın Keşfi’nde böyle yazıyordu.

Vassar’dan tarih profesörü Anthony S. Wohl’a göre “geçmişe nostaljik bir şekilde bakmak ve örneğin, Viktorya İngiltere’sinde yaşamın temeli olan ekmeğin evde pişirildiğini ya da eğer satın alınmışsa, sağlıklı ve besleyici olduğunu varsaymak romantik bir saçmalıktır. 1840’larda, ev yapımı ekmek kırda yaşayan yoksullar arasında bile ortadan kalkmıştı; şehirli kitlelerin ucuz evlerinde ise buralarda fırın olmadığından hiç varolmadı. Gıda hilelerinin araştırılmasında öncülük yapmış bir müfettiş ve sağlığın bu temel alanındaki başlıca reformcu olan Dr. Hassall, 1872’de incelediği ekmeklerin yarısının hatırı sayılır miktarda şap (alüminyum sülfat) içerdiğini kanıtlamıştı.”

Nihayetinde sanayi çağının gelişmesiyle birlikte, Büyük Britanya ve Birleşik Devletler gibi dünyanın en zengin imparatorlukları olmaya yönelen yerler, en kötü ekmeği üreten ülkeler ünvanını kazandılar. Bunun için üzülebilir, öfkelenebilir ya da bununla dalga geçebilirsiniz, ama bu konuda daha fazla bir şey yapılması mümkün değildir; hele de her vatandaşa kusursuz ekmek (ve hatta diğer gıdalar) sağlamak için gerekli ölçekten bahsediyorsak... Ancak elbette ki esas önemli olan da budur. Sanayi ölçeği insani bir ölçek değildir. Zanaatkar fırıncının, peynircinin ya da küçük çiftçinin ölçeği değildir. Zengin ülkeler kendi sınırları içinde kırdan ve başka ülkelerdeki şehir ve kasabalardan, yoksulluktan ve başka ciddi mahrumiyetlerden kurtulmayı isteyen pek çok işçiyi cezbedip kendisine çekti. Sonu ne olursa olsun insanların beslenmeye ihtiyacı vardı ve ekmeklerinin yavan, sütlerinin suyla karıştırılmış olması, yetkililere birinci derecede önemli bir konu olarak görünmüyordu.

ABD ve İngiltere 19. yüzyılda, artık ağır metal ve diğer zehirli katkı maddelerinin kullanılmasına varan vahim istismarlara dur demek için, gıda maddelerinde hileciliği cezalandıran yasaları kabul etti. Ancak yasa ihlalleri sürdü. Sanayileşmiş gıda üretimi, üretim maliyetlerini düşük seviyede tutarak ve buna ek olarak en ucuz malzemeyi kullanıp fiili üretimde harcanan zamanı kısarak karı en yüksek seviyeye çıkarmayı hedefleiyordu ve hâlâ da öyledir.

Sanayi, bir çok zararlı etkisi iyice anlaşılalı beri, ekmeği beyazlatmak için alüminyum sülfat kullanmayı bırakmıştır; ama makineleşmiş yöntemlerle istikrarlı bir üretim için zararlı kimyasal katkıların ve hamur “geliştiriciler”in kullanılmasına karşı getirilen yasaklamalara direnç göstermeye devam etmektedir. 20. yüzyılda zengin ülkelerde kitlesel olarak üretilen ekmek, lezzet, kıvam, nitelik ve besleyicilik söz konusu olduğunda standartları kesinlikle koyvermiştir.

1910’da Amerika’da tüketilen ekmeğin yüzde 70’i evde pişirilmekteydi, ancak bu oran 1924’te yüzde 30’a düşüverdi. 1927’de Continental Baking Şirketi ilk “Mucize Ekmeği” piyasaya sürdü ve üç yıl sonra koruyucu paket içerisinde dilimlenmiş Mucize Ekmek ulusal pazara sunulmuştu. Mucize Ekmek, “sessiz mucize” adı verilen ve beyaz ekmeği vitamin ve minerallerle zenginleştirmeyi amaçlayan hükümet destekli bir deney kapsamındaydı. Bu, yoksulların beslenme yetersizliğinden ileri gelen hastalıklarını iyileştirmenin bir yolu olarak düşünülmüştü, ama yetkililerin asla kabul etmediği şey, bizzat bu yeni gıdaların besleyicilik bakımından yoksul olduğu gerçeğiydi.

Unun Ağartılması

Un değirmenlerinin çoğu, ürünlerini ya benzoil peroksit (sivilce kremleri ve saç boyalarının aktif bileşeni) ya da aynı zamanda kağıt ve tekstil ürünlerinin beyazlatılmasında kullanılan etkili bir zehirli madde olan klorin dioksit ile beyazlatmaktadır. Bazıları unu aynı zamanda suni olarak güçlendirmek için potasyum bromat katmaktadır. Gerçekte ticari ekmek fırınları bu “geliştirici”ye, unun uygulanan şiddetli ve/veya kısa karıştırma anları boyunca sağlam kalabilmesi ve hala hamur yapısı oluşturabilmesini sağladığı için bel bağlarlar. Potasyum bromat 1990’dan beri AB, Japonya, Avustralya, Yeniz Zelanda ve Kanada’da yasaklanmış bir kanserojendir. Ancak Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) sadece kullanılmaması yönünde ihtiyari bir tavsiye kararı almıştır.

Gerçek ekmek

Elbette ki ekmek yapımı için buğday ve çavdar ununun hamur mayasıyla fermantasyonu, ister mayalı ekmekler, ister fırında pişmiş somunlar ya da kömür ateşinde pişmiş mayalı tandır ekmeği şeklinde olsun, dünyanın bir çok ülkesinde güçlü geleneklere sahiptir. Bu zaman alan bir yöntemdir. Ayrıca yabani maya mantarı ailesiyle laktobasili bakterisinin bozulmaz ve dengeli ilişkisinden oluşan hamur mayasının ve kültür ortamının titizce muhafaza edilmesini gerektirir. Bu ise modern çağda daha büyük bir sorundur. Özenle yetiştirilmiş bakteri kültürlerinden ve lezzetli mayalanmış peynirlerin üretildiği mağaralardan farklı olarak, ekmek mayası kültürleri mekanın ve onları koruyup kullanan insanların bir ürünüdür. Her biri diğerinden farklıdır, kendine özgü lezzetler ve fermentasyon oranı üretir, ekmek imalatçısının çok içten bir ilgiyle bildiği ve gözettiği ısı ve diğer koşulları gerektirir. Ticari amaçlı fırıncıların mayası ise, mayanın tek bir çeşidinin monokültürüdür. Her zaman aynı şekilde hızlı ve güçlü bir çoğaltıcı olmak ve karbondioksit üretmek üzere özel yetiştirilmiştir ama buğdayın lezzetini artırmak elinden gelmez (bunu en iyi yapan laktobasili’dir). Kültür mikroorganizmalarının un, su, ateş ve bol bol zamanla uyumlu kimyasal birlikteliği sayesinde, hamur mayası kültürleri iyi mayalanmış ve karmaşık şekilde lezzetlenmiş ekmekler üretir.

Kanada’da Alberta Üniversitesi’nden bir tahıl mikrobiyoloğu olan Michale Gaenzle hamur mayası kültürlerinin, onları kullanan insanlarla adeta çok içten ve candan bir bağı olduğunu ve böylece karşılıklı olarak birbirlerini destekledikleri ve varlıklarını sürdürmelerini sağladıkları bir ilişki ortaya çıktığını ileri sürer. Yani, mikroorganizmalar sizin bir parçanızdır (sizden meydana gelirler) ve bunlarla mayaladığınız ekmek özellikle sizi beslemek ve güçlendirmek için ısmarlama yapılmış gibidir. Kendi yuvanızın ahalisinden dost yaratıklarla ürettiğiniz ekmeği yiyerek kendi sağlığınızı da güçlendirmiş olursunuz. Bu “yuvadan gelen fayda” besbelli ki, annesinin yeni evlenen kız çocuğuna kendi yuvasını kurması için verdiği çeyizine kattığı bir kap hamur mayasıyla sunulan geleneksel faydadır. Anne bununla, kızının sağlığını ve özellikle de muhtemelen yakında kendi çocuklarını doğuracağı için daha da ihtiyaç duyacağı yaşama gücünü sağlama alır, ona hayattaki yeni fazladan bir güç sağlar.

Un saatlerce (belki de günlerce) nemli ve asidik ortamda kaldığı için, geleneksel hamur mayalama süreci tahıllardaki anti-besinleri güvenilir şekilde etkisizleştirir. Tahıl mikrobiyolojisinde sürmekte olan araştırmalar, geleneksel hamur mayalama yönteminin aynı zamanda, çölyak reaksiyonundan sorumlu olan buğday glütenindeki “toksik” peptidlerin bağlarını parçalayıp onları etkisizleştiriyor olabileceğini gösteren bazı ön bulguları incelemektedir. Kısacası buğday ununa 24 saatlik bir süre boyunca etki eden hamur mayası kültüründeki belli laktobasiller, peptidleri neredeyse tümüyle sindirmeyi başarırlar. İki gün boyunca bu türlerle yapılan yapılan ekmeklerle beslenen çölyak hastalarında, bağırsak geçirgenliğinde hiç bir artma işareti görülmedi. Oysa aynı süre boyunca aynı miktarda normal ekmekle beslenmiş eski çölyak hastalarında bu işaretler görülmüştü. Bu şaşırtıcı sonuçlar, buğday ya da çavdar ununun 24 saat boyunca bakteri kültürüyle mayalanmasının “toksik” peptidleri zararsız kılabildiğini ve ekmeğin çölyak hastaları tarafından hiçbir sakınca olmadan yenmesini sağlayabildiğini ileri sürmektedir. Ancak bu sonuçların, daha uzun bir süre boyunca hamur mayasıyla yapılmış ekmek tüketen çölyak hastaları üzerine yapılacak çalışmalarla doğrulanması gerekmektedir.

Ve Ek Olarak:

Ekmek fabrikalarında unun şebeke suyuyla ve diğer “işlevsel bileşenler”le karıştırılması sonucunda ekmeğimiz, herhangi bir yasaklama olmaksızın şu aşağıdakileri içeriyor olabilir:

  • Soya ya da kanola yağı ve genetiği değiştirilmiş yağlar: Ürünlere daha geniş bir hacim, daha ince bir gözenek yapısı, daha gevrek bir kabuk ve yumuşak bir kıvam kazandırır.
  • Mono ve digliserit yağ asidi esterleri: Emülgatör olarak yağın ve suyun kararlı, homojen ve topaksız bir bulamaç meydana getirecek şekilde karışmasını sağlar, bayatlamayı geciktirir.
  • Kalsiyum propiyonat: Küf önleyicidir, araştırmalar en düşük miktarlarda alındığında bile, çocuklarda hırçınlık, uyku ve dikkat bozukluğuna yol açtığını göstermiştir.
  • Sodyum stearoil 2 laktilat: Hamur emilimini artırır, hamurun karıştırılmaya dayanıklılığını ve makineyle işlenebilirliğini geliştirir, dokusunu ve kıvamını geliştirir, kabuğun gevrekliğini sağlar ve raf ömrünü uzatır.
  • Genetiği değiştirilmiş soya unu: Ekmeğin içinin daha beyaz olmasını sağlar, ama guatra sebep olur ve bol miktarda inhibitör ihtiva eder.
  • Dekstroz: Glikozun kristal formudur, hızlı fermente olabilmesi sayesinde mayayı besler.
  • Diasetil tartarik asit: Kimyasal bir mayalayıcıdır
  • Azodikarbonamid: Unu oksitlendirerek mayalanma töleransını yükseltir. AB, Kanada, Japonya, Avustralya ve Yeni Zelanda’da yasaklanmıştır, ABD’de ise kullanımı serbesttir.
  • Amonyum klorid: Nitrojenin bir formudur, maya tarafından protein yapmakta kullanılır.
  • Glüten (yanlış duymadınız, daha fazla gluten): Daha iyi bir hamur kıvamı sağlar
  • Nişasta enzimleri ve GDO teknolojisiyle türetilmiş bazı protein enzimleri: Nişastanın hızla şekere parçalanmasını sağlayarak mayayı besler ve glüteni olgunlaştırıp yumuşatarak makineyle karıştırma sayısının azaltılmasına izin verir. Bu enzimler pişme sıcaklıklarında ve çok çeşitli pH değerlerinde hayatta kalabilecek şekilde düzenlenmiştir. Böylelikle nihai ürünün geç bayatlamak ve yumuşak kalmak gibi özelliklerine etki edebilirler. Enzimlerin ve diğer “geliştiriciler”in bazılarının, “içindekiler” etiketinde listelenmesi yasal olarak zorunlu değildir. Çünkü bunların pişme sürecinde tüketildiği göz önüne alınmıştır. Oysa ürünlerde bunların kalıntıları tespit edildiği gibi, bazıları fırından çıkmış üründe işlevlerini sürdürmekte ve ürünün raf ömrünü etkilemektedir.
col2

Tohum

Sevdiğimiz bitkilerin yaşaması ve devamlı gelişmesi için tohumlarını alıp tekrar ekmemiz lazım. Çok sayıdaki tür için, tohumlarının bitkiden nasıl alınıp saklamamız gerektiği anlatılıyor.
devamı...

 

Bahçe

Bahçevanlık bilgileri engin deniz! … Bir yerden başlamak yeterli. Tecrübeli bahçıvandan ilk başlayanlara kolay gelecek, kolay gezinebilir bir bahçecilik rehberi.
devamı...

 

Bitki Evrimi

Genler, canlı maddeye şekil verendir. Bitki genetiğini yönlendirme işini de, insan ve doğa bölüşüyor. Atalarımızın yaptıkları gibi... Sağlıklı ve sağlığımızı koruyan bitkilerin genetik potansiyelini destekleyen basit yöntemleri anlatan denemeler, incelemeler.
devamı...